En mi casa en Venezuela se procura hacer hallacas todos los años para Navidad. Usualmente se van comprando los ingredientes con los días y se calcula para hacer unas 50.
Resumo aquí el proceso de preparación de la masa y el guiso o relleno, acotando que de casa en casa las recetas varían agregando o quitando elementos. Esta es la forma en la que nos salieron este año.
Como crédito especial, les comento que mi familia es oriunda de San Carlos y Santa Bárbara del Zulia. Ahí, alguien tuvo la brillante idea de hacer hallacas con masa de plátano verde. El proceso es el mismo que se describe en adelante solo que la masa se prepara con plátanos muy verdes finamente rallados y aceite para teñir. De alguna manera, funciona y sabe bien.
Para envolver:
8 kilos de hojas de plátano limpias y sin venas (aproximadamente 2 kilos por paquete de harina)
2 rollos de pabilo, pita o cordel natural
Aceite de achiote u onoto (podría tener que prepararse varias veces)
¼ de taza de semillas de achiote u onoto
1 taza de aceite vegetal
Masa
5 paquetes de harina de maíz precocido blanca
1 taza de aceite de achiote u onoto
5 litros de caldo de pollo natural o hecho a base de cubito concentrado
Sal al gusto
Agua
Vale aquí decir que la masa en algunas casas se hace cruda (meramente mezclando los ingredientes sin cocinar en la olla). La cocción ofrece la ventaja de la maleabilidad y una textura realmente suave una vez la hallaca está lista.
Es aconsejable, para evitar que la masa forme grumos, que se prepare paquete por paquete. En una olla grande a fuego medio alto, colocar un paquete de harina, ¼ del aceite, 1 litro de caldo y el agua necesaria para lograr una consistencia de papilla. Revolver bien hasta que el color sea uniforme y verter en una mesa para enfriar mientras se prepara el siguiente paquete.
Cuando los cinco paquetes estén en la mesa, debe amasarse toda la masa junta hasta eliminar un poco la humedad y que quede lo suficientemente estable para formar bolas. Es un trabajo que puede tomar unos 15 minutos de amasado. Reservar.
Guiso o relleno
2 kilos de carne de cerdo magra, cortada en cubitos pequeños
1 pollo entero deshuesado, sin piel y cortado en cubitos
2 tazas de cebollín picado
2 tazas de puerros picados
2 tazas de cebolla picada
1 kilo de garbanzos cocidos
Agua
1 taza de aceite de achiote u onoto
Sal al gusto
5 chiles dulces o pimentones rojos cortados en tiritas
200 gramos de aceitunas sin semillas escurridas
200 gramos de alcaparras escurridas
300 gramos de pasitas
Sofreír la cebolla, el cebollín y el puerro en una olla grande a fuego medio hasta que se tornen traslúcidos. Agregar los cubitos de cerdo y de pollo, previamente sazonados con sal, revolviendo bien. Añade y revuelve los garbanzos y el aceite para teñir y, por último, agua suficiente para apenas cubrir la mezcla.
Esto toma aproximadamente cuatro horas a fuego medio bajo para cocinarse por completo.
Armando las hallacas, estación de trabajo
Es más ordenado y rápido el proceso si se arma una estación de trabajo apropiada.
De izquierda a derecha colocarás las hojas, un poquito de aceite para teñir, la masa, el guiso, alcaparras, aceitunas, pasitas y chile dulce y un paso final para amarrar.
Coloca una hoja con las líneas horizontales en la mesa. Úntala con un poquito del aceite para teñir y, encima, pon una bola de masa del tamaño de una bola de tenis. Esparce la masa con los dedos sobre la hoja y coloca 3 cucharadas del guiso en el centro, aceitunas, alcaparras y chile al gusto.
Une los bordes superior e inferior de la hoja y dóblalos hacia abajo, doblando luego los bordes izquierdo y derecho, buscando siempre formar un paquetito uniforme.
Amarra y reserva hasta completar suficientes para ponerlas a cocinar.
La cocción de este tipo de hallaca, que es prácticamente precocida, es de una 1h15m en agua hirviendo.
Nota: Con las sobras de masa y guiso, se hace una sola mezcla para preparar "bollitos" que son, sencillamente, rollos de dicha mezcla envueltos en hojas que se cocinan en agua hirviendo y se comen con mantequilla y queso.
.jpg)
.jpg)
.jpg)
